I principi della legislazione alimentare e ruolo di CNA AGROALIMENTARE

dal punto di vista della FOOD LAW, diritto alimentare, tutti gli operatori del settore agroalimentare sono definiti Operatori del Settore Alimentare ( OSA), a prescindere dalla sezione economica a cui appartengono con pari obblighi rispetto alle norme:

• sulla rintracciabilità degli alimenti – REG.UE 178/2002
• sull’igiene degli alimenti – REG.UE 852/2004 – 852/2004
• in materia di etichettatura degli alimenti – REG.UE 1169/2011
• sui Materiali a contatto con gli alimenti MOCA – REG. UE 1935/2004 – REG. UE 2023/2006

L’attuale politica di sicurezza alimentare è basata su una serie di principi stabiliti all’inizio degli anni 2000, quando l’Unione Europea ha introdotto un approccio denominato “dal campo alla tavola”, che prende in considerazione l’intera catena alimentare, includendo nella normativa la produzione primaria (allevamento, agricoltura, pesca), i mangimi utilizzati per l’allevamento di animali destinati alla produzione alimentare, ed i materiali e oggetti con cui gli alimenti vengono a contatto diretto. Se in passato si pensava alla sicurezza alimentare come ad un problema della singola azienda produttrice di un alimento, negli ultimi anni l’approccio è diventato quello di prendere in considerazione l’intera storia del prodotto alimentare, con l’obiettivo finale di garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.

I principi fondamentali su cui si fonda la normativa comprendono la trasparenza, l’analisi dei rischi, la prevenzione dei rischi, la tutela degli interessi dei consumatori e la libera circolazione di prodotti sicuri nel mercato interno all’Unione e con i paesi terzi. Con il nuovo approccio la normativa è stata impostata su Regolamenti, cioè norme immediatamente applicabili che non devono essere recepite dai singoli Stati membri: questo consente di avere regole uniformi su tutto il territorio dell’Unione Europea, agevolando gli scambi commerciali, ed anche un maggiore coordinamento tra i diversi Stati membri per quanto riguarda la gestione delle emergenze.

La normativa attribuisce la principale responsabilità della sicurezza degli alimenti agli Operatori del Settore Alimentare (indicati spesso con l’acronimo OSA); l’operatore viene definito come “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell’impresa o nel settore alimentare che controllano”.

E’ possibile garantire cibo sicuro solo se tutti coloro che concorrono alla produzione dell’alimento attuano la prevenzione dei pericoli. In particolare gli operatori hanno la responsabilità di:

• garantire che nelle proprie imprese gli alimenti soddisfino le disposizioni della normativa inerenti le rispettive attività, in tutte le fasi della produzione, trasformazione, distribuzione

• applicare gli strumenti di prevenzione previsti dalla normativa (HACCP e norme di corretta prassi igienica), e garantire che tali misure preventive siano efficaci tramite adeguati strumenti di verifica, incluse le analisi sul prodotto

• garantire la rintracciabilità dei prodotti, cioè essere in grado di identificare rapidamente chi ha consegnato loro che cosa, e che cosa hanno fornito a chi.

Negli ultimi cinquant’anni in Europa ed in Italia il concetto di sicurezza alimentare è diventato un principio irrinunciabile per il consumatore e, quindi, il legislatore è andato incontro a questa necessità promulgando una serie di leggi atte a garantire tale sicurezza.

• 1960-1980 Nel periodo compreso fra i primi anni ’60 e la metà degli anni ’80 l’aspetto igienico delle produzioni alimentari non godeva di una disciplina comunitaria se non per alcune eccezioni rappresentate per lo più dal settore delle carni fresche. 
• Negli anni Sessanta la sicurezza alimentare era garantita dalla PAC (Politica agricola comune), il cui obbiettivo era quello di sostenere lo sviluppo massivo delle produzioni garantendo agli agricoltori incentivi monetari ed ai consumatori sicurezza negli approvvigionamenti; ciascuno Stato possedeva poche norme sanitarie di facile applicabilità. Il “Principio del Paese di destinazione del prodotto” era il presupposto essenziale in questi anni. Nella metà di questo decennio vengono emanate le prime Direttive e i primi Regolamenti il cui impatto sulla legislazione italiana crea innumerevoli problematiche nell’ambito del processo di integrazione tra i vari Stati membri. Gli anni settanta rappresentano quindi un periodo di transizione verso un nuovo approccio seguendo il “Principio del mutuo riconoscimento”. Tutto ciò getterà le basi per la nascita e per lo sviluppo di un “Diritto Europeo dell’alimentazione” nel decennio successivo.
• Negli anni Ottanta, infatti, furono introdotti i requisiti fondamentali della politica di sicurezza alimentare basati su tre postulati:

1. Protezione della salute pubblica
2. Informazione al consumatore
3. Necessità di un controllo Pubblico

Con l’adozione della Direttiva 85/374 CEE si introduce il concetto di responsabilità dei produttori per danno causato dai loro prodotti difettosi, questa direttiva si applicava ai prodotti che subivano una prima trasformazione. Da ciò nascono due nuovi principi: – “Principio della Proporzionalità” “ – “Principio dell’esatta corrispondenza di valori”.

• Durante gli anni Novanta vengono normati gli aspetti igienico sanitari degli alimenti dalla preparazione alla trasformazione fino al trasporto e alla vendita. Si stabiliscono norme e si impone all’operatore di seguirle passivamente lasciando poca possibilità di scelta; inoltre venne data importanza agli aspetti strutturali per il riconoscimento degli stabilimenti.
• Gennaio 1993 con l’entrata in vigore del Mercato Unico furono aperte le porte al “Principio della gestione dei pericoli in base all’analisi del rischio”.
• Tra la metà degli anni Novanta e l’inizio del Duemila si assiste ad una grande crisi del settore alimentare ed emergenze sanitarie come l’epidemia di Encefalopatia Spongiforme Bovina, le contaminazioni da diossina. Questo causò una forte perdita di fiducia da parte del consumatore e quindi una grave ripercussione sul mercato. Si era dimostrata la debolezza dell’organizzazione della Comunità Europea nell’ambito della sicurezza alimentare, quali l’inefficacia legislativa in quanto si puntava sul controllo del prodotto finito, la non omogeneità dei controlli ufficiali, la difficoltà di previsione e gestione delle crisi.

• I consumatori europei vogliono consumare alimenti sicuri e sani. L’Unione Europea (UE) si assume il compito di garantire che il cibo che consumiamo abbia lo stesso standard elevato per tutti i cittadini.

I presupposti essenziali della strategia UE per la sicurezza alimentare sono: 
– norme sulla sicurezza dei prodotti per l’alimentazione umana e animale; 
– consulenza scientifica indipendente e pubblicamente disponibile; 
– applicazione delle regole e controllo dei procedimenti; 
– riconoscere il diritto dei consumatori di scegliere in base a informazioni esaurienti sulla provenienza dei cibi e sul loro contenuto.

Le prime regole di sicurezza alimentare risalgono alla nascita dell’UE, il risultato è stata quindi una nuova  “Legislazione generale sugli alimenti”, attuata tra il 2002 e il 2005, che non si è limitata a definire i principi da applicare alla sicurezza dei prodotti alimentari ma ha anche: 
– introdotto il concetto di rintracciabilità, grazie al quale le imprese alimentari e dell’alimentazione (produttrici, trasformatrici o importatrici) assicurano di poter rintracciare ogni alimento, mangime ed ingrediente alimentare risalendo la catena alimentare dal consumatore al produttore. Le imprese devono poter riconoscere i propri fornitori ed i propri clienti, ciò che nel linguaggio convenzionale si chiama one-step-backward, one-stepforward; 
– istituito l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare EFSA (European Food Safety Authority) che unifica il lavoro in passato svolto da vari comitati scientifici e rende pubblico il processo scientifico di valutazione dei rischi; 
– potenziato il Sistema di Allerta Rapido RASFF (Food and Feed Safety Alerts) che i governi UE e la Commissione Europea utilizzano per intervenire rapidamente in caso di allarme per la sicurezza alimentare umana e/o animale.

2000   Inizialmente nel 2000 compare il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare. A seguito della pubblicazione del libro bianco sulla sicurezza alimentare l’Unione europea diede il via ad un nuovo modo di considerare la sicurezza alimentare. Il Libro Bianco definisce i principi di base e presenta un piano d’azione dettagliato per rendere la legislazione alimentare europea coerente e completa, analizzava l’intera catena produttiva ivi compresi i mangimi, basandosi sul principio “dai campi alla tavola”. Prevede inoltre l’istituzione dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare che tra i suoi compiti la valutazione del rischio, l’elaborazione di pareri scientifici, la gestione di sistemi di allarme e comunicazione rapidi del rischio. Fu rilevante l’importanza data alla raccolta, all’analisi e alla comunicazione delle informazioni così da attivare accurati sistemi di monitoraggio e allarme risultati punti critici e carenti in passato.

• Regolamento (CE) n. 178/2002 A qualche anno di distanza dalla pubblicazione del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare del 2000, è stato emanato il regolamento (CE) n. 178/2002 “che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”. Viene innanzitutto introdotta l’analisi del rischio; inoltre, per mantenere un alto livello di sicurezza, gli Stati membri e la Commissione applicano il principio di precauzione nel caso emerga un probabile pericolo. Tale principio consiste nell’attivare procedure provvisorie di gestione del rischio in attesa di dati scientifici certi. Il 178/02 prevede anche il principio di trasparenza attraverso la consultazione e l’informazione dei cittadini. La consultazione avviene direttamente o attraverso organi che li rappresentano mentre l’informazione si compie tramite le autorità pubbliche che adottano provvedimenti opportuni per informare i cittadini dell’alimento o mangime pericoloso, la natura del rischio e le misure adottate o in via di adozione per contenere o eliminare il problema .L’articolo 3, paragrafo 3 prevede che siano gli operatori del settore a “garantire il rispetto della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”. Questo in applicazione di un principio generale di collaborazione e responsabilizzazione. Il regolamento tratta altresì la tracciabilità e la rintracciabilità che dal 1° gennaio 2005 divennero strumenti obbligatori per l’ottenimento della sicurezza alimentare. Per tracciabilità si intende “il processo che segue il prodotto da monte a valle e fa in modo che ad ogni stadio attraverso cui passa vengano lasciate opportune tracce (informazioni)”. Dall’articolo 3 la rintracciabilità è definita, come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Art. 50 Reg. UE 178/2002 “è istituito, sotto forma di rete, un sistema di allerta rapido per la notificazione di un rischio diretto o indiretto per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi“. Ad esso partecipano gli Stati membri, la Commissione e l’Autorità e designano ciascuno un punto di contatto che è membro della rete. La Commissione è responsabile della gestione della rete.
• 2006 Il quadro si è ulteriormente evoluto fino all’entrata in vigore del cosiddetto Pacchetto Igiene l’1 gennaio 2006, che ribadendo la responsabilità primaria dell’operatore del settore per ogni prodotto realizzato, trasformato, importato, commercializzato o somministrato, nonché la rintracciabilità dei prodotti quale requisito imprescindibile per assicurarne la sicurezza e la qualità, ha esteso a tutti gli Stati Membri i medesimi criteri e standard riguardo all’igiene della produzione degli alimenti e ai controlli di natura sanitaria lungo tutta la catena.
• Regolamento UE n. 1169/2011 Nella medesima direzione, infine, si sono collocati anche il Regolamento UE n. 1169/2011 (le cui disposizioni sono obbligatorie dal dicembre 2014) riguardo alle informazioni dei prodotti alimentari da rendere note ai consumatori, e il Regolamento UE n. 625/2017, relativo ai controlli ufficiali. Sul fronte italiano, è il Piano Nazionale Integrato degli interventi sulla sicurezza alimentare a delineare il sistema dei controlli, che per far fronte alla complessità e alla lunghezza della filiera si avvale di una molteplicità di organi di controllo: dai Servizi di Igiene degli Alimenti alle Aziende Sanitarie Locali, dall’Ispettorato centrale repressione frodi del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali ai reparti specializzati del Comando Carabinieri (NAS E NAC), e ancora il Corpo Forestale dello Stato, le Capitanerie di porto e la Guardia di Finanza, i Posti di ispezione frontaliera, gli Uffici di Sanità Marittima Aerea di Frontiera, l’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, nonchè l’Istituto Superiore di Sanità ed i Laboratori degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali per l’esecuzione delle analisi sui campioni prelevati.

• Regolamento UE n. 625/2017  sui controlli ufficialiche in buona parte si applicherà a decorrere dal 14 dicembre 2019.
• Regolamento UE 775/2018 sull’origine dell’ingrediente primario
• A livello mondiale, l’organismo che più si è impegnato in materia di sicurezza degli alimenti è la FAO congiuntamente con l’OMS. Nel 1963 le due organizzazioni hanno creato il Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori.